영남타임즈  


기사작성: 2018-08-24  AM  08:05:06

【언론기행】우리밀 누룩으로 동동주 만들기 체험을 하다.
 

김수종 영남타임즈 고문은 최근 우리밀살리기운동본부에서 주관하는 행사로 ‘우리밀 성지’라고 불리는 전남 구례군에 자리한 국내 유일의 우리밀가공공장 견학을 갔다.


공장을 둘러 본 다음 첫 번째 행사로 전통술인 ‘부의주’빚기를 했다.

천안에서 우리 밀농사를 크게 짓는 ‘천안밀 이종민 대표’는 “싹이 난 우리밀을 대거 수매하면서 처리가 곤란해 누룩으로 만든 것이 술을 연구하는 계기가 됐다”고 했다.

우리밀 누룩을 이용한 술을 만들기 시작하면서 우리밀 재배와 누룩만들기 전문가가 된 것이다.

부의주는 우리나라 술 빚기의 전형으로 꼽을 수 있으며 한번 빚는 단양주이면서도 감칠맛과 함께 상쾌한 맛을 느낄 수 있다.

부의주는 전국적으로 가장 널리 빚어지고 있는 여름에 빚는 술로 ‘동동주’라는 이름으로 알려져 있다.

부의주를 잘 빚는 비결은 무엇보다 누룩 불린 물과 고두밥이 고루 섞이도록 충분히 오랫동안 잘 비벼서 안치고, 잘 끓어올랐을 때 찬 곳으로 옮겨서 냉각시킨 후에 서늘한 곳에서 오랫동안 숙성시키는데 있다.

이런 원칙에 따라 미리 찹쌀을 수십 번 맑은 물이 나오도록 씻어야 하며 밥을 할 때보다는 3~4배 이상 아주 맑은 물이 나올 때까지 쌀을 깨끗하게 씻는 것이 중요하다.

잘 씻은 쌀로 술을 만들어야 맛이 깨끗하고 이후 8시간 동안 불린 다음, 다시 채에 담아 5시간 이상 수분을 뺀다.

이런 전 과정은 우리밀가공공장 관계자들이 전날 이미 완수했으며 우리들은 수분을 충분히 뺀 쌀을 큰시루에 넣고는 고두밥을 만들었다.

밥이 되는 과정과 비슷하게 끓기 시작하면서 센 불에 15분, 다시 약한 불에 5분 정도 익힌 다음 뜸을 들이면 된다.

고두밥 만들기는 찹쌀떡 만들 때와 동일하고 잘 익은 고두밥을 떡메로 치면 바로 찹쌀떡이 되는 것이다.

완성된 고두밥을 다시 삼베 위에 널어서 식혀주며 한 시간 이상 식힌 고두밥을 미리 준비한 누룩물과 1:1.1의 비율로 혼합해 다시 30분 이상 잘 누르고 비벼 숙성과 함께 고루 섞는 과정을 거친다.

그런 다음 항아리에 담아 3주간 25°c 내외에서 숙성`발효시키면 동동주가 완성된다.

이때 중요한 것이 몇 가지 있고 우선 쌀을 아주 깨끗하게 씻는 것, 다음은 불린 쌀을 채에 담에 물을 완전하게 빼는 것.

고두밥을 만들 때는 밥을 하는 것과는 달리 쌀을 찐다는 의미가 강한 관계로 성근 망으로 감싸 수증기가 내부까지 잘 들어가도록 할 것.

완성된 고두밥을 충분히 식힐 것. 그리고 고두밥과 누룩을 강하지도 않고 약하지도 않게 적당히 누르면서 혼합하는 일이 중요하다.

항아리에 담은 다음 25°c 내외를 유지하며 잘 숙성하는 것이 중요하다.

전 과정은 충분한 손 씻기와 알코올 소독을 수시로 하는 것도 잊지 말아야한다.

보통사람들은 시중에서 파는 막걸리를 마시다가 집에서 만든 동동주를 마셔보고는 더 이상 시중의 막걸리를 마시지 않게 된다.

시중에 파는 막걸리는 대부분 누룩이 아니라 일본에서 수입한 ‘효모’로 발효한 다음 ‘아스파탐(aspartame, 저칼로리 인공감미료)’을 넣고는 15도의 술을 6도로 낮추기 위해 물을 왕창 탄 것이다.

따라서 깊은 맛이 없는 밍밍한 막걸리가 시중에 유통되는 것이다.

나도 몇 번 동동주를 직접 만들어 보고는 시중 막걸리의 맛없음에 감동하는 편이다. 이제 완성된 술을 마시러 다시 3주 후에 구례로 가야겠다.

자료제공: 영남타음즈 김수종 고문



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