후루룩! 별다른 부재료 없이도 맛있게 먹을 수 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 국수지만 국수를 먹고 나면 속이 불편하다는 이들이 많다. 그러나 첨가제 없이 토종밀로 만든 김도윤 셰프의 면은 다르다. 소화가 잘되고 갓 제분한 고소한 밀의 풍미를 그대로 간직해 별다른 양념 없이 면만으로도 충분히 맛을 채운다.
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첨가제가 들어가지 않은
자가제면의 매력
홍대에 위치한 윤서울은 한식 다이닝 술집이지만 요즘은 한국 토종밀로 만든 제대로 된 면을 맛볼 수 있는 곳으로 더욱 유명해졌다. 그가 처음 면 공부를 시작한 계기는 13년 전으로 거슬러 올라간다. 컨설팅 의뢰를 받고 두 달 동안 중국, 대만, 일본 등에서 면에 관한 공부를 했고 그때 개발했던 면이 지금의 통밀면이다. 유전자 조작 없는 한국의 통밀을 구입해 직접 제분하고 반죽했다. 백강밀, 금강밀, 앉은뱅이밀 등 우리밀 농협에서 9가지 종류의 토종 밀을 구입해 면은 물론 빵, 파스타 등 다양한 음식을 만들어보기 시작했다. 통밀과 강력분, 중력분, 난맥분 등 다양한 종류의 밀을 비율대로 섞어가며 연구한 끝에 원하는 반죽 레시피를 완성했다. 이후 전문 업체에 의뢰해 표면이 거친 국수를 만들 수 있는 노줄을 장착한 제면기를 개발해달라고 요청했다. 면이 거칠면 양념이 면에 잘 스며들어 맛이 훨씬 좋다.
“다시 시간을 되돌릴 수 있는 능력이 저에게 있다면 저는 1985년으로 되돌아가고 싶어요. 한국의 면은 미국 밀가루가 한국 시장에 판매되면서 많은 변화를 겪게 됩니다. 미국의 밀가루가 한국에 대량 수입되면서 밀농사를 접는 농부들이 많아졌고, 또 그 많던 방앗간들도 사라지게 되었지요. 미국산 밀가루만큼 싸게 팔 수 없기 때문이었죠. 그러나 국내에 들어온 미국산 밀가루들은 제분한 지 오래되어 산화된 것들이어서 그때부터 밀 고유의 풍미를 느낄 수 없게 됩니다. 우리나라 사람들은 쌀이 주식이라 밥맛에 민감하잖아요. 갓 도정한 햅쌀만큼 맛있는 밥은 없죠. 밀가루도 마찬가지에요. 갓 도정해서 제분해 국수를 만들면 국수에서 단맛은 물론, 구수한 풍미를 느낄 수 있어요. 제분을 하고 일주일만 지나도 그 풍미가 사라지죠. 게다가 1990년대부터는 대량 수입한 밀가루를 오래 보관해도 썩지 않도록 첨가물을 넣기 시작하면서 밀가루는 건강에 좋지 않다는 인식이 생기게 된 것이지요. 저는 밀가루를 먹으면 글루텐 때문에 소화가 안 된다는 말을 믿지 않아요. 오히려 밀가루 안에 들어가 있는 첨가제가 소화를 방해하고 속을 더부룩하게 만드는 거죠. 그래서 국수를 만들 때는 간수나 알코올처럼 시판 면에 사용되는 첨가제는 절대 사용하지 않습니다. 윤서울의 면을 드신 분들이 가장 많이 하시는 칭찬 중 하나가 바로 국수를 먹어도 속이 불편하지 않아서 좋다는 것입니다.”
김도윤 셰프는 국수를 만들 때마다 제분한다. 최대한 산화되는 것을 막기 위해서다. 또 통밀은 밀폐용기에 담아 2℃에서 냉장 보관해가며 사용한다.
“한국에서는 통밀을 제분해서 사용하기보다는 밀가루를 사용하는 문화이다 보니 통밀을 제분해 사용하는 게 쉽지만은 않아요. 윤서울도 처음에 통밀을 어렵게 구했지만 정선 작업을 하지 않아 밀벌레가 생겨서 고생했어요. 쌀도 상온에 오래 두면 쌀벌레가 생기잖아요. 밀도 마찬가지거든요. 벌레가 생기지 않게 하기 위해서는 방앗간에서 정선 작업을 거쳐야 해요. 갓 도정한 밀가루를 밀폐용기에 보관했더니 공기가 통하지 않아 쩐내가 나더라고요. 그래서 생각한 것이 바로 쌀독이었어요. 숨구멍이 있는 항아리에 밀가루를 보관하면 쩐내가 나지 않더라고요.”
어란국수
기본 재료
어란 20g, 들기름 15g, 윤서울면(통밀면) 130g
만드는 법
1 냄비에 물 1ℓ를 넣고 끓으면 면을 넣고 3분 정도 삶은 후 찬물에 헹구고 정수물로 다시 한 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 삶은 면을 들기름에 버무린 후 그릇에 담고 어란을 치즈 강판에 갈아 면 위에 토핑해 섞어가며 먹는다.
하몽국수
기본 재료
하몽 30g, 들기름 15g, 윤서울면(통밀면) 130g
만드는 법
1 냄비에 물 1ℓ를 넣고 끓으면 면을 넣고 3분 정도 삶은 후 찬물에 헹구고 정수물로 다시 한 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 삶은 면을 들기름에 버무린 후 그릇에 담고 하몽을 먹기 좋게 잘라 면 위에 토핑해 섞어가며 먹는다.
미각을 깨워주는
윤서울 면 요리 레시피
많은 시행착오 끝에 레스토랑뿐만 아니라 온라인 숍에서도 윤서울 면밀 키트를 판매할 수 있게 되었다고 한다. 윤서울에서는 국내 토종 통밀에 강력분과 전립분, 난백분 등을 섞어 면을 만든다. 특히 ‘통밀면’은 윤서울을 대표하는 면이다.
“중력분 외에도 통밀가루와 강력분, 달걀노른자 가루를 넣어 반죽해 면이 거칠면서도 고소한 맛이 나는 생면을 만들 수 있습니다. 면의 표면이 거칠기 때문에 양념이 잘 배어들어 들기름과 소금만 넣어 양념해도 별미지요. 통밀면은 식감은 약간 거칠지만 독특한 풍미가 있고 비타민 함량과 섬유질이 풍부해 건강에도 이롭지요. 통밀면은 삶아 들기름과 소금만 넣어 먹어도 맛있고 어란이나 하몽을 토핑으로 올려 먹어도 별미입니다. 통밀면은 따뜻한 고기육수를 더해 온면으로 즐겨도 좋고 카레를 곁들이면 아이들도 좋아하지요.”
통밀면(윤서울면)
기본 재료
중력분 250g, 통밀가루 100g, 강력분 25g, 난백분(달걀흰자가루) 5g, 소금 1½작은술, 물 ⅔컵
만드는 법
1 소금을 분량의 물에 섞어 소금물을 만든다.
2 모든 가루를 섞은 뒤 ①의 소금물을 조금씩 가루에 골고루 뿌려 반죽한 뒤 비닐을 씌어 30분 정도 실온에서 숙성시킨다.
3 1인분씩 소분해 밀대로 민 뒤 수동 제면기로 얇게 통밀면을 뽑는다.
4 끓는 물에 통밀면을 3분 정도 삶고 찬물에 헹구어 취향에 맞게 양념을 더하거나 온면으로 즐긴다.
한우온면
기본 재료
한우(부챗살) 1㎏, 물 2,250㎖, 윤서울면(생면) 140g, 소금(태안 자염) 18g
만드는 법
1한우는 부챗살 부위를 덩어리로 준비해 핏물을 뺀 뒤 냄비에 넣고 고기가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
2 끓기 시작하면 불을 끄고 뚜껑을 닫고 잔열로 30분 정도 더 익힌다.
3 ②의 부챗살을 꺼내 깨끗하게 씻는다.
4냄비에 물 2,250㎖, 소금 18g을 넣고 ③의 부챗살을 넣어 1시간 30분 정도 삶은 후 고기 삶은 물이 줄어든 만큼 보충해준다.
5 윤서울면을 끓는 물에 1분 20초 정도 삶은 후 물기를 제거하고 그릇에 담아 ④의 육수를 붓는다.
6 삶은 부챗살을 먹기 좋게 얄팍하게 썰어 ⑤에 올려 먹는다,
카레국수
기본 재료
다진 닭고기살 500g, 생면 130g(00인분), 물 750㎖, 낫또 34g, 양파 200g, 고형 카레 140g, 올리브유 30g, 페페로치노 1개, 마늘 15g, 흑후춧가루 약간
닭고기살 데친 물 재료
맛술·청주 50㎖씩, 간장 25㎖, 물 1ℓ
만드는 법
1 냄비에 다진 닭고기살과 데칠 재료를 넣고 약불에서 15분 정도 끓여 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2 양파는 사방 1.5㎝ 크기로 썰고 마늘은 도톰하게 편 썬다.
3 프라이팬에 올리브유를 두르고 양파와 마늘, 페페로치노를 넣고 향이 날 때까지 볶다가 카레와 낫또, 다진 닭고기살을 넣고 약불에서 카레가 풀어지도록 저어가며 볶는다.
4 카레가 완전히 풀어지면 물을 넣고 저어가며 끓여 카레를 완성한다.
5 끓는 물에 생면을 넣고 3분 정도 삶은 후 찬물에 충분히 헹군다.
6 정수물에 면을 다시 한 번 헹궈 접시에 담고 ④의 따뜻한 카레를 곁들여 먹는다.
